銘酒「菊石」は新井杜氏と地元豊田が育む日本酒　浦野合資会社～ SAKETOMO的酒蔵見学・愛知編⑧

新井さん　 僕の尊敬する先輩が長野のとある酒蔵に勤めていて、就職活動のタイミングで「いっぺん来いよ」と蔵の仕事を一日体験させてもらったのがきっかけです。そこで初めて麹に触れたり櫂入れをさせてもらったりして「めっちゃ面白いじゃん！」　と感じ、日本酒の世界に足を踏み入れました。

新井さん　 当時の東春酒造では新潟から来ていた鳥島杜氏を中心として酒造りが行われていました。新潟から15～6人の蔵人も一緒に来ており、自分も3日に1度程度のペースで一緒に泊まらせもらいながら、職人の生活パターンや酒造りに対する考え方などを一から学ばせてもらいました。

新井さん　 蔵に杜氏は一人。安藤さんの補佐をしばらくやっていて、このままずっと東春酒造でやっていっても良かったんですが、やっぱり僕も杜氏になりたかったんです。そこで、安藤さんに「申し訳ない」と話し、浦野へと移りました。
その頃の浦野は岩手から南部杜氏が来ていたものの、高齢化しており一年ごとに替わってしまうといった状況でした。先代の社長も「これじゃあちょっと続けられないな」と考えていたようで、社員として杜氏を任せられる人を募集していたんです。浦野に入社してからは当時来ていた南部杜氏の下で2年間修行を積んだ後、杜氏となりました。

新井さん　 越後と南部で流派が違うのですが、両方の流儀を学べたのはラッキーだったかなと思います。今は、それぞれから学んだ事を合わせながら、この蔵に合う酒造りの方法を自分で考えて組み立てています。

新井さん　 自分が出す品評会は必ずフィードバックがくるものに限っています。自分たちが日本酒を造っている中で、第三者からの批評を聞くことってあまりないんです。お酒の会などでもいろんな方とすごく楽しく話している中で「これ駄目だよ」っていう人あまりいないじゃないですか(笑)。それが品評会の場であれば、「香りが良い」とか、「こういう悪い香りがある」というのをプロの視点でチェックしてもらえるんです。
第三者の視点で客観的な評価を受ける、それを毎年続けていくことで自分たちでも気付かない欠点が分かってきます。賞が取れるのはもちろんうれしいですが、自分としては賞そのものよりも評価が書かれた紙の方が大事です。

新井さん　「菊石」は柔らかく綺麗というイメージです。淡麗ですがそこまで辛口ではなく、優しく飲みやすいお酒を目指しています。「水のようにきれい」とか「澄んだ酒」といった言葉で表されるでしょうか。その中で、お酒の種類ごとにこれはちょっと香りのあるお酒、こちらはちょっと辛口のお酒といった形でバリエーションを持たせています。

新井さん　お酒によりますが、主に兵庫県産山田錦や富山県産五百万石、愛知県産の夢吟香を使っています。また、地元豊田で採れたコシヒカリを使った日本酒もあります。
酒米の中では山田錦が扱いやすいです。自分の作りたい酒になってくれるのが良いところです。しっかり米を溶かした酒も造れますし、澄み切ったきれいな酒にすることもできます。
一方、五百万石は真ん中がなくて淡麗か濃醇の二択になるイメージがあります。きれいな酒も造ることができるのですが、ちょっと水加減間違えると一気に濃醇な方に振れてしまうという極端さがあります。

新井さん　 そうですね。でも結構いいですよ。どうしても最初に特有の粘りが出てしまうのですが、水加減などこうすればいいということが分かってきて、だんだんと慣れてきました。

新井さん　 この辺りは矢作川水系の水となります。硬度も低く柔らかい水なので、自分が目指す柔らかい酒という方向性にも合っていると思います。

新井さん　手仕事が中心の伝統的な造り方です。米を蒸す際の甑（こしき）はボイラーではなく、昔ながらの和釜を使っています。和釜の甑で酒造りをしているのは愛知県内でも数蔵ではないでしょうか。
麹も自分が泊まりながら造っています。もちろんみんなで造ってはいるのですが、泊まりは自分一人でやっています。

新井さん　「大吟醸」「純米吟醸」は、グラスで飲んでいただけるようなきれいな酒質を目指しているお酒です。華やかさを大事にしたいことから、香りを出す酵母を使っています。ぜひ冷やして飲んでいただきたいですね。
純米吟醸であれば、軽めのチーズが合いそうですね。ゴルゴンゾーラのようなものではなく、クリームチーズ系の優しいチーズと相性が良さそうです。

新井さん　「袋濾し」は純米吟醸と同じタイプの生酒で、より綺麗なタイプのお酒です。おすすめの飲み方は冷酒。きれいな味わいの日本酒なので、何かと合わせるよりもそのまま楽しんでもらう方がいいかなと感じます。

新井さん　「山田錦 純米酒」は柔らかくキレがいいお酒で、一升瓶でいつまでも飲んでいられるお酒というコンセプトで造っています。煮物でも焼き魚でも肉じゃがでも、和食系は何でも合わせやすいです。自分としては夏場でもぜひ常温で飲んでもらいたいお酒ですね。少し燗をつけても美味しいです。
一方の「純米酒 夢ゆたか」は五百万石を使ったすっきり辛口のお酒です。「夢のある豊田」をコンセプトに名付けました。「菊石」のラインナップ中では辛口の部類で、白身魚のお刺身や冷ややっこ、筍の土佐煮のようなあっさりしたものに合わせていただきたいお酒です。

新井さん　「もと」は飯米で造ったお酒で、うちの中で一番濃い部類に入ります。アルコール度数も高めで18.5度ぐらいです。ちょっと濃い目のお酒なので、味噌煮込みや山ごぼうの味噌漬けといった味噌を使った料理と相性がいいです。

新井さん　「本醸造 ふろむToyota」は、年に3回発売する、豊田産コシヒカリを100パーセント使った本醸造酒です。冷やしてよし、常温よし、ぬる燗よしというお酒で、米の味わいや柔らかさがありながら後口すっきりでキレが良いお酒です。地元豊田産の米を使っていることもあり、ほぼ豊田市内のみで流通しているお酒です。

新井さん　「しろうま菊石」は毎年一本だけ仕込んでいる冬限定のにごり酒です。地元での人気が高いこともあり、今でも造り続けています。にごり酒ですが米の甘味の重たさが少ない、すっきりとした味わいに仕上がっています。米のエキスがいっぱい入っているため劣化するのが早く、出来上がってすぐのフレッシュな時期、例年12月～3月頃にのみ販売しています。

新井さん　豊田の皆さんに育てていただいているので、まずは豊田のいいお土産になれればと思っています。また、地元豊田の皆さんのお祝いとかお誕生日といったちょっとした晴れの日に使っていただけるようなお酒を造りたいですね。そのためにも、洗練された本当にいいものを造っていきたいなと常々思っています。新しい技術はどんどん出てきますし、新しい酵母を使ってみたいし、新しい造り方、新しい菌、そういうこともどんどん学んでいきたいです。
将来的には「楽しく酒造りがしたい」ということが夢でしょうか。今も酒造りは楽しいのですが、やはり杜氏としての責任はありますので、楽しいだけという訳には行きません。若い頃は「こういう酒を造ってみればいいのに」とか生意気なことを考えながら仕事していたのですが、いざ自分が杜氏になってみたらなかなか冒険できないものですね。杜氏になってみて杜氏さんの気持ちが分かりましたし、初めて杜氏の本質が分かってきたと感じます。

新井さん　　杜氏として本当いろんな方に育てられたっていうのを感じます。社員杜氏の先駆けとなった「蓬莱泉」関谷醸造の遠山さんには昔から本当よくして頂いて、お酒のコンセプトから考え方まで本当色んなことを教えていただいきました。鳥島杜氏には酒造りの根本を教えてもらいました。
東春酒造時代から一緒に切磋琢磨してきた安藤さんはもちろん、この地域の杜氏仲間とは年齢も近いこともあってみんなで切磋琢磨しています。お互いに表から裏まで知っているし、お酒も全部知っているからこそ、お互いに信頼して本音で言い合えるのかなと。ボケツッコミもできるし(笑) 本当いい仲間です。
蔵人やパートさんたちも本当にみんないい人です。こんなイライラした新井をよく相手してくれているなと思うし、みんな助けてくれています。大吟醸の蒸米を放冷する時は、みんなで力を合わせてやらないといけないのですが、その作業が日曜に重なってもみんな来てくれるんです。本当にいいチームですよね。こういった色んな方々の助けが「菊石」の日本酒になっていると常々思っていますし皆さんのおかげでできたお酒をじっくり味わって飲んでいただきたいなと思います。

新井さん　　猿投（さなげ）神社（豊田市猿投町）は日本武尊（やまとたけるのみこと）の双子の兄にあたる大碓命（おおうすのみこと）が祀られていて、名古屋の熱田神宮と並ぶ歴史を持った神社です。猿投山も有名な山歩きスポットで、「にっぽん百低山」という番組で紹介されたこともあります。
また、豊田市には豊田市美術館もありますし、新しくできた豊田市博物館も充実しています。