「米宗」青木酒造は酵母無添加・完全醗酵に挑む～SAKETOMO的酒蔵見学・愛知編①

木曽三川や濃尾平野があるこの辺りは昔からお米や水が豊富にありました。さらに、この辺りは冬になると伊吹山から寒気がダイレクトに流れ込んできてかなり冷え込みます。そんな寒暖差の大きい気候環境を利用して酒造りが始まりました。

伊勢湾台風は「何もかも無くなる」ほどの大被害だったそうですが、13代目に当たる祖父がすぐに復興に取り組みます。その際、当時関係が深かった大手酒蔵から山廃仕込み（注1）での酒造りを学び、それを主として酒造りを行うようになります。

現在は父の青木春彦が社長を務め、家族のみで全ての酒造りを行っています。

「米宗」は「酵母無添加」「完全醗酵」で造っている日本酒です。

日本酒は米を糖に変える「麹」と糖をアルコールに変える「酵母」が一つの容器の中で並行して発酵する「並行複発酵」という仕組みで酒造りが行われますが、青木酒造では全ての酒造りで酵母を添加せずに蔵の中にいる酵母だけで酒造りを行っています。 

全てのお酒を酵母無添加で酒造りを行うのは全国でも珍しく、少なくとも愛知県内では青木酒造が唯一です。

やはり他社とは違った味を出して差別化していきたいという部分が大きいですね。自然界には様々な微生物がいて、もちろんその中にはお酒を腐らせてしまったり邪魔したりするものもあります。しかし、ありがたいことに青木酒造の蔵の中には酒造りに適した酵母がたくさんいます。それならば、自然に蔵の中にいる酵母を使って酒造りを行いたいと思ったからです。 

青木酒造はこの地で200年間酒造りを行ってきましたので、酵母も世代交代を繰り返しながら200年居続けたということになります。実際に調べてもらうと、よく使われている協会酵母（注2）とは似ていますが少し違うんです。その違いが他には出せない味に繋がっていると考えています。

酵母というのは酒を造ると自身が発酵させたアルコールで最終的には死んでしまいます。せっかく蔵の中から酒造りに入ってきてくれるのならば、入ってきた酵母に最大限力を出し切ってもらいたいという気持ちから完全醗酵にこだわっています。酒造りの主役は人では無く酵母などの「菌」ですので、酵母が最後の最後まで人生を全うするのを待ってから絞っています。

「たくさんの味がするお酒」を目指して造っています。

日本酒は酵母だけが味を造るのでは無く、様々な菌や微生物が味を造っていきます。一般的には酒造りにとって悪い菌と言われているようなものでも、少量ならスパイス的なイメージで味を生み出してくれることもあります。そうした味わいの複雑さも酵母無添加ならではの良い面だと解釈しています。

青木酒造では酒母造りにおいてたくさんいる蔵付き酵母の中からチャンピオン級の「強い酵母」を厳選しています。その過程で様々な菌が酒母の中で味をつくっていき、これが「米宗」ならではの複雑な味わいの源となります。また、選び抜かれたチャンピオン級の酵母は糖をアルコールに変える力が非常に強いので、前段階である「お米を糖に変える」部分でもしっかりバランスがとれるようにしなければなりません。そのため、麹についても蒸米全体にしっかりと菌糸が行き渡る「総破精（そうはぜ）型（注3）」を使っています。

 また、最低限の浸漬（注4）で溶けにくいお米に仕上げた上で、総破精麹がゆっくり時間をかけながらしっかり溶かしていくのも「米宗」における酒造りの特徴の一つです。長い時間をかけて麹が生み出した糖を、チャンピオン級の酵母が味を整えながらアルコールを生成してくことで味わいの深さが生まれます。これも米宗の味わい形成に不可欠ですね。この長期醪（注5）は酵母にとって生きづらく、チャンピオン級酵母でなければ生き残れません。
これらのことが「たくさんの味がする」ということにもつながり、米宗ならではの複雑な味わいの源となっています。「面白くて、飲み飽きない味」が米宗の方向性です。

長野県、兵庫県、地元愛知県などからいくつかの種類の酒米を使っていますが、いずれも銘柄よりも「生産者さんとのつながり」そのものを大事にしています。それぞれの酒米で特徴はありますが、どの酒米で造ったお酒でも共通の「米宗」らしさを感じてもらえると思います。

日本酒は一般的に「開栓したらすぐに飲みきる」「冷蔵庫で保管する」と言われますが、「米宗」についてはぜひ常温で長く置いて、味わいの変化を楽しんでもらいたいです。押し入れなど光が当たらないところであれば開栓してから1～2年置いても味がヘタれることはありません。火入れした酒はもちろん、生酒でも常温で置いてもらって大丈夫です。 

常温でもしっかり味があるお酒ですが、燗酒にするとそれ以上のお酒の旨味を味わって頂けます。逆に氷を入れてロックで楽しんでもらってもいいですね。夏にはビールジョッキに氷をたくさん入れてから「米宗」を注いでグイッとやることもあります。とにかくいろいろとチャレンジが出来る日本酒です。日本酒のカクテルに使ってもらうのも良いですし、いろんな飲み方で好きなように楽しんでもらいたいです。「米宗」同士ならブレンドしても大丈夫です。全部きちんと「米宗」の味わいを感じることが出来ると思います。

家庭料理と合わせて普通に飲むことが多いですね。どんな料理にも合いますが、味噌やお肉系などの濃い料理との相性が特に良いと思います。 

自分としては「お酒におつまみを合わせる」だけでなく「料理に合わせてお酒を変える」というのもあっても良いと思っています。例えばサバの塩焼きのようなさっぱりした料理の時は、常温の米宗を炭酸で割ったり、少し加水してから燗をつけたりしてお酒の方を変えながら楽しんでいます。

コンビニであればレジの横で販売されているようなホットスナック系のものは良く合いますね。やきとりなどは定番で合うと思います。 

また、自分も時々やるのが「ウインナーのそのままボイル」です。これはぜひ燗をつけた「米宗」と合わせてみてほしいですね。ケチャップなどは何もつけずに、ただ茹でただけのウインナーから溢れ出る旨味と米宗の旨味が本当に良く合います。

イチオシを一つ選ぶとすれば「米宗」の酒粕でつけた自家製のかりもり漬けです。これは絶対に合いますね。青木酒造併設の直売所で購入いただくことができます。

また、これは非売品になってしまいますが、米宗を作るときの麹を使った自家製の麹味噌も本当に美味しくて、自分用として楽しんでいます。

青木酒造に来られたら、産直市場の「道楽の郷」や、道の駅の「立田ふれあいの里」にも立ち寄ってみてください。愛西市の立田地区のあたりはレンコン栽培が盛んで「あいさいレンコン街道」とも呼ばれる道があります。7～8月には蓮の花が一面に咲いて素敵な風景が見られます。