受け継がれるチャレンジと酒造りへの想い　「奥」「幻々」「焚火」などで人気 「尊皇蔵元」山﨑合資会社～SAKETOMO的酒蔵見学・愛知編⑦

山﨑専務：　「尊皇」は大正9年から造っている銘柄です。近くにある祐正寺というお寺に「尊皇奉佛」という額が掛かっており、そこから「尊皇」の名前をいただきました。当初は「尊王」と「王」の字を使っていたのですが、「皇」の文字を使うことは恐れ多いということが理由だったそうです。今でもこの名残から、普通酒は「尊王」、本醸造酒以上の特定名称酒は「尊皇」としています。

山﨑専務:　 自分の父はここの本家の四男で、3代目の社長だった長男とともに酒造りに関わってきました。3代目が亡くなると、私にとっては従兄に当たる山﨑厚夫が4代目社長として跡を継いだのですが、8年前の9月に50歳という若さで急逝してしまいました。自分は地元の信用金庫に勤めていたのですが、そのタイミングで「ちょっと手伝ってくれないか」と、うちの父親に頼まれたのが会社に入ったきっかけです。

山﨑専務：　 それまで親に何不自由なく育てられてきたので、その親に頭を下げられたら断ることができませんでした。 

引き継いで最初に考えたことは、「どうやってお酒を売っていくか」でした。

先代社長が生きている時は、先代の名前だけでお酒が売れていたんです。山﨑厚夫の酒が欲しい、「奥」を取り扱わせてくださいといった感じで、何もしないでもそれなりに売れていました。しかし、その看板がなくなってしまうと、一気に売り上げが落ちました。これではいけないと、自分はとにかく売ることに8年間力を注いできました。 

ですが、この先明るい話があるんです。跡継ぎの『若』（先代の息子さん）が入ってくることが決まっています。今は大学院生なのですが既に広島の酒類総合研究所や佐渡島の酒蔵へ酒造りの修行に行ってすごく刺激を受けたようで、大学院をやめて、気合い満々で入ってきます。今までは自分が前面に立ってきましたが、これからは一歩引いて彼をサポートしていく立場になると思います。

山﨑専務：　昔ながらの手仕事で丁寧な酒造りをしています。例えば普通酒や本醸造酒でも基本的に吟醸酒を造るのと同じような造り方をしています。お米を放冷する際はシューターで送らずに手で放冷していますし、洗米はお米を10キロずつ分けて限定給水して行っています。精米も自社で丁寧に削っています。 

仕込み水は、近くにある三ヶ根山の伏流水が地下に流れており、30mぐらいの場所から汲み上げています。硬度が26ぐらいの軟水で、少しミネラルを感じる美味しいお水です。

山﨑専務：　昔からやっています。設備代や人件費がかかるので、一時は外部に頼んだこともあったのですが、うまく削れてなくて割れたり黒ずんだりした米が来ることがあり、結局自家精米に戻ったようです。年間で4～5トンぐらい精米していると思います。

山﨑専務：　全部行き先が決まっています。米ぬかは4段階に分かれていて、一番外側の赤っぽい「赤ぬか」、赤と白が混ざっている感じの「中ぬか」、そこから「白ぬか」「上ぬか」と芯に近づくほど白くなっていきます。このうち「上ぬか」と「白ぬか」に関しては発酵調味料などの原料になり、専門の業者が引き取っています。「中ぬか」は地元の牧場が乳牛の餌用に、「赤ぬか」もイチゴ農家など地元の農家さんに使ってもらっています。

山﨑専務：　 麹も完全に手作りしています。精米して洗ったお米を蒸してから、麹室への引き込み、種麹を振って、盛り、中仕事、仕舞い仕事など途中の工程も全部手作業でやっています。酒造りのシーズンは、ほぼ毎日のように泊り込んで仕事しています。

山﨑専務：　低温発酵は今ではどこでもやっていると思いますが、温度管理できるサーマルタンクを使って、低温で引っ張って香りを出すという方法で酒造りを行っています。 

日本酒を常温で置いておくと熟成が早く進んでしまうので。うちでは全ての日本酒を空調がかかった場所で貯蔵しています。全ての日本酒を低温貯蔵しているというのは珍しいと思います。 

日本酒の貯蔵には瓶で貯蔵するものとタンクで貯蔵するものと2種類あります。うちでは本醸造酒や普通酒といった製造量の多いものはタンク貯蔵を行っていますが、タンクを置いている部屋は真夏でも15度に設定して空調をかけています。

純米酒以上に関しては全て瓶貯蔵です。造ったらすぐ火入れをして瓶詰めを行い、年間10度以下に設定して低温で貯蔵をしています。冷蔵庫よりは高い温度ですが、低すぎるとお酒が変わらない、一方で高すぎると熟成が早く進んでしまうので、10度ぐらいがいい温度かなと考えています。 

熟成酒に取り組んでいて、特に「奥」では5年熟成、10年熟成、12年熟成といった形で商品化しています。一般的に5年や10年経ったお酒は「古酒」というイメージで、ウイスキーみたいな色がついて味も紹興酒みたいな感じがすると思います。しかし、うちの熟成酒は瓶に詰めてからすごく状態がいい環境で低温熟成していますので、色がそこまでつきません。味も古酒らしい感じではなく、まろやかですごく旨味があるものになっています。穀物感がある感じですね。

5年熟成のものでも「本当に5年も経ってるの？」とよく言われます。空調をかけながら5年10年置いた熟成酒というのは、珍しいと思います。

山﨑専務：　先代の頃からの流れでこうなっているのですが、今は商品をもうちょっと絞った方がいいのかもという思いも正直あります。 

平成14年に「奥」ができたのですが、その頃はまだ本醸造酒や普通酒を大量に作っていた時代で、特徴あるお酒っていうのはまだ世の中に少なかったんです。その中で「奥」はアルコール度数が18.5度もあって、香りもいい濃いお酒というコンセプトで造っていたので、「こんなお酒は世の中にないぞ！」とすごく目立っていたんです。 

そういう意味では、先代がアイデアマンだったと思います。例えば「純米吟醸無濾過原酒」や、濁りの系統、ガス感があるもの、瓶内二次発酵などにもいち早く取り組んでいました。先見の明があり、他社に先駆けたことをやっていたと思います。

山﨑専務： 「尊皇」は地元銘柄です。西尾、蒲郡、碧南、高浜、岡崎といった三河エリアで流通しているのが「尊皇」になります。「尊皇」の中に純米吟醸、吟醸、本醸造といったいろんなお酒があります。原料米は愛知県産米100%で、夢山水や若水、「あいちのかおり」という飯米も使っています。酵母も協会酵母の中から種類によっていろいろ変えて使っています。 

味わいは基本的に辛めです。低温貯蔵でしっかり旨味を出しているので燗に向いていると思います。特に本醸造は燗酒にピッタリです。燗酒コンテストでも何回か受賞しています。温度は好みに寄りますが、自分はぬる燗が好きなので、50度前後ぐらいがいいかなと思っています。 

本醸造については、割とこってりしたものが合うと思います。愛知県的なものでいくなら、どて煮や味噌カツのような、豆味噌系のものは合いますね。お肉にもよく合います。

山﨑専務：　「幻々」のブランドには「純米大吟醸」「出品酒」「雫原酒」「大吟醸」の4種類があります。愛知県や名古屋国税局に出品しており、令和5年度は「幻々 出品酒」と「雫原酒」が名古屋国税局の酒類鑑評会で優等賞を受賞しました。 

原料米は「純米大吟醸」が夢山水、それ以外は全量山田錦で、令和4年の醸造から愛知県産のものを使っています。もともと山﨑では愛知県産米で酒造りを行っていたのですが、山田錦だけは兵庫県産のものを使っていました。というのも、以前は「愛知県産の山田錦」が無かったんです。同じ種を使っても愛知県産は山田錦と名乗ることはできなかったのですが、その後県の産地指定銘柄に認定されました。2019年に愛知県産の山田錦ができたので、いち早く試験醸造で造ってみたところ「これならいけるね」と、出品酒も愛知県産に切り替えています。 

山﨑の日本酒の中では「幻々 出品酒」が一番甘いと思います。香りもあり、今どきらしいフルーティーな感じのお酒となっています。冷やしてワイングラスなどに注ぐと香りも立って美味しく飲んでいただけます。ローストビーフなどと合わせると良いと思います。 

「雫原酒」は大吟醸酒で、スッキリとした辛口のお酒です。魚系と相性が良いですが、かなり辛口なのでお刺身よりも焼き魚や天ぷらなどと相性が良いです。

山﨑専務： 「奥」は愛知の酒米・夢山水が誕生した平成10年から商品化に向けた取り組みが始まり、4年にわたる試験醸造を経て平成14年に商品化した日本酒です。平成10年頃は焼酎ブームに押されたこともあって日本酒が落ち込み始めた時期でした。そこで先代の社長が「この状況はまずい。これからは特徴のある日本酒を造っていかなきゃいけない」といち早く考えたのが「奥」です。

「奥」のコンセプトとなっているのが「香りが高くて濃いお酒」。香りが高い酵母を使いながら18度までアルコールを出すのはかなり難しいチャレンジだったと聞いています。 

実は、令和5年の醸造からは造り方を少し変えているのですが、そのおかげで発酵が良く進み、途中で水を打たなくても18度までアルコールが出るようになりました。水を打つと少し軽やかになってしまうのですが、水を打たない今年の「奥」は、本当にグワッとくるようなインパクトのあるお酒となりました。現在は低アルコール化の傾向が強くなっていますが、ここまでアルコールのある日本酒はあまりないので、これからも大切にしていきたいと思っています。 

「奥」の飲み方としては、基本的には冷やして飲んでいただきたいです。ただ、「奥」でも熟成酒は燗酒としても楽しめます。10年熟成のものは燗酒コンテストで毎年金賞や最高金賞をいただいています。濃いお酒なので、お肉と相性がいいです。例えばすき焼きのような、ちょっと濃い味の料理とよく合います。たまり醤油系のものとも相性がいいです。

山﨑専務：　「焚火」は愛知県の酒米・若水を使った辛口のお酒です。香りの穏やかな辛口のお酒というコンセプトで造っています。日本酒度がプラス11～12ありますが、バナナ系の香りもあるため辛いというよりは甘くない、スッキリした印象を持っています。 

「焚火」の名の由来は北原白秋が書いた詩「焚火」が由来です。焚き火をする時、燃やす葉っぱや枝によって音が違いますが、お酒も使う米によって味わいがまったく変わるというところに引っかけて名付けられました。 

ラベルの雰囲気が冬っぽさを感じるので、燗酒向けと思われていますが、燗酒でも冷やしても美味しくいただくことができます。「焚火」はお魚系が合います。お刺身とか焼き魚、貝類などとの相性もいいです。

山﨑専務：　山﨑醸は「山﨑の入門編」的な側面があり、いろいろなタイプのお酒があります。「奥」や「焚火」は特約店制度があり、小売店さんにもある程度のロットでお願いしているのですが、最初はなかなか大きなロットでは難しいという時に「山﨑醸」から入ってもらうということもやっています。 

また、山﨑醸には、山﨑のラインナップ中で唯一「夢吟香」を使った純米大吟醸があります。夢吟香は山田錦と若水を親に持つ愛知県の酒米で、タンパク含有量が高くやや苦味があるという特徴があります。そのため、甘味を持たせて苦味とバランスをとっており、「幻々 出品酒」の次に甘いお酒となっています。香りの出る酵母を使っていますので、冷やしていただくのがおすすめです。これもワイングラスに注いでいただくとより香りが立って美味しいと思います。相性のいいおつまみは肉系、しゃぶしゃぶやステーキと合わせると良いと思います。

山﨑専務： 　少ないですね。みんなやりたがらないと思うんです。 

酒蔵にとって、甘酒を造るのは簡単です。でも、それを「商品」にしようとするとものすごく大変なんです。お酒はろ過して瓶詰めしているので、異物混入はほとんどないですし腐ることもほぼありません。一方、甘酒は濾過しないので異物混入はありますし、栄養価が高いので何かあればすぐカビてしまいます。山﨑でも始めた頃はトラブルがよくありましたが、殺菌器を導入したり、麹を作る段階から異物が入らない努力をしたり、検品も1本ずつしっかりしたりという努力を続けて、ようやく商品として安定するようになりました。

山﨑専務：　 現在は「吟醸甘酒」と「抹茶入り」「古代米入り」の3種類があります。 

「吟醸甘酒」は夢吟香を60%精米した吟醸麹で作っています。甘酒なので当然甘いんですが、すごく後味がさっぱりしています。 

「抹茶入り」は70%精米の麹で作っており、西尾の抹茶をふんだんに使っています。まさに「抹茶！」という感じで、抹茶好きにはたまらない仕上がりです。甘酒の甘さと抹茶の苦さと香りすごくバランスがいいと思います。 

「古代米入り」は、麹を仕込む時に古代米の「赤米」を加えています。この古代米にもこだわりがあり、京都の天橋立の近くで古代米の発祥地と言われている元伊勢籠神社から直接分けていただいた苗を地元の農家さんに栽培してもらったものを使っています。「古代米入り」は3つの中で一番甘味が強く、ぜんざいを飲んでいるような雰囲気の食感もあります。

山﨑専務：　これから『若』が入ってきますので、今後は彼が主導して行くと思います。彼が今をときめくような酒蔵に修行に行き、23歳で大学院をやめてまで入ってくると言ってくれていますので、自分は彼をサポートする役になろうと思っています。 

今のラインナップの中では「奥」を大切にしていきたいと思っています。お酒のトレンドが低アルコール化に進んでいるので、他の銘柄は少しアルコールを下げて飲みやすくしていく方向性にはあります。それに伴ってリブランディングといったことも手がけていきたいと思っています。

山﨑専務：　 自分はお酒を造る立場ではないので、造りに関する部分に言及するのはなかなか難しいのですが、造り手サイドの造りたい酒ではなく、お客様サイドに立ち、お客様においしいって言ってもらえるお酒を造っていかないといけないと思っています。とにかくお客様の目線に立って、お客様に喜んでもらえるようなものを造っていきたいです。

山﨑専務： このエリアは海がすぐ近くにあり、天気が良ければ渥美半島も見ることができる素敵なロケーションです。おしゃれなカフェやジェラート店などもあります。また、東幡豆駅から歩いて10分ぐらいのところには、「トンボロ干潟」という潮が引いたら歩いて渡れる観光スポットもあります。蔵開きのイベントにお越しの際には、ぜひそういった西幡豆のスポットも楽しんでいただければと思います。

山﨑専務：　「奥」「焚火」「山﨑醸」は特約店での取り扱いとなり、Webサイトにて販売店リストをご覧頂くことができます。「尊皇」は、西尾・蒲郡・碧南・高浜・岡崎エリアを中心に取り扱いがあります。またWebサイトから通信販売で購入いただくことも可能です。