「白老（はくろう）」澤田酒造は古さと新しさを併せ持つ知多半島の個性豊かな酒蔵～SAKETOMO的酒蔵見学・愛知編④～

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澤田さん：当時の酒造りで最も恐れられていたのが「腐造」、仕込んだ原料がお酒にならずに腐ってしまうことでした。ひとたび「腐造」が起これば、場合によっては経営に致命的な影響も及ぼしかねません。

そのため3代目の澤田儀平治は「腐造」を防ぐための研究を江田鎌次郎技師とともに進め、乳酸添加による酒母造りを行う技術を開発します。この技術が基礎となり、現代の日本酒造りのスタンダードとなっている「速醸法」へと発展しました。

明治時代に澤田酒造を含む知多の酒造家たちの力を結集して開発が進められた「速醸酛」の技術が基礎となって現代の高品質な酒造りへと繋がっていることはとてもすごいことだと感じています。もう一度スポットライトが当たって欲しいと思っています。

澤田さん：英語が好きだったので英語系の大学に進学したのですが、大学生の時に「るみ子の酒」で知られる森喜るみ子さんの呼びかけで始まった「蔵女性サミット」に参加したときに、会場に集まった女性の酒造家さんたちがすごく輝いて見えたんです。加えて、もともと「食」が好きで食文化を追求していきたいと思っていたので「日本酒文化を守っていくこと」がそれに繋がると気がつきました。

澤田さん：酒蔵として残っていること自体が不思議なぐらい経営が厳しい状態が続いていますが、「おいしいお酒を造りたい」という一心で酒造りを行っています。そういう厳しい業界の中で生き残っていくためにはめまぐるしく変わっていく環境についていかなければなりません。それには若い人の柔軟な考えが必要だと考えていた父が「自分が元気な今のうちに交代した方がいい」と早いタイミングで社長を私に引き継ぐことになりました。

澤田さん：現在は取り扱うお米の半分が愛知県産のお米になりました。その中でも、常滑市を中心とした知多半島の契約農家には酒造好適米の「若水」と「夢吟香」を主に生産してもらっています。このうちの「若水」は平成15年頃から作ってもらっていますが、軟質で溶けやすいという特徴が味のある知多酒の特徴と相まって、白老らしいお酒になっています。純米酒にも「若水」を使っています。 

残りの半分は兵庫県東条の山田錦や広島県産の八反錦・千本錦、富山や福井の五百万石など愛知県産以外のお米です。特に五百万石は普通酒や本醸造「からから」の麹米として利用しています。東条の山田錦も広島の八反錦や千本錦もとても美味しいお酒ができるので、各地のお米の特長を生かしながら使い続けています。この辺りではあまり使われていない八反錦や千本錦を使うのも、珍しいものや変わったものにすぐに飛びつくという先々代から受け継いだ伝統の系譜にあると言えるかも知れません(笑)

澤田さん：蔵から2kmほど離れた山の中に水が湧き出るところがあり、そこから私設の水道を通じて仕込み水を確保しています。

 澤田酒造がある辺りは地層が複雑に入り組んでおり、湧き出ている場所によって水質が変わるという特徴があります。メインで使っている水は軟水でまろやかな味わいなのですが、これとは別に中硬水の水が採れる井戸も持っており仕込みのタイミングに合わせて使い分けています。中硬水の井戸水は酵母が元気に働いてくれるので、酒母造りに使っています。

幸いにもこの水が涸れることは今まで一度も無く、創業のころから変わらず清浄な水が確保できているのは本当にありがたいことだと実感しています。空も海も山も水で繋っていますが、その循環の中にある水の一部がお酒に変わり、それを頂くことで人間も自然の営みの一つなんだと思ってもらえればうれしいですね。将来的には米も酵母も同じものを使った「水違い」のお酒を造って飲み比べてみたいなと思っています。

澤田さん：澤田酒造の酒造りの中で一番特徴的なところは「木甑」と「麹蓋」だと思います。 

「甑（こしき）」とはお米を蒸すための大きな器のことで、澤田酒造では木製の甑を今でも使い続けています。木製の甑の良いところは断熱性や保温性に優れていてしっかり蒸すことが出来ること、温度上昇が緩やかなので全体を均一に蒸し上げることができること、そして木の調湿効果によって余分な水分が米に移りにくく、いわゆる「甑肌※」ができにくいという多くの利点があります。一言で言えば、今でも木甑を使っているのは「良い蒸しが出来るから」ということになりますね。 

ただ、木甑を使うと燃料がたくさん必要になり効率が悪いというデメリットもあります。特に燃料代が上がってしまうとコストアップの要因になってしまうのが大変ですね。 

現在使っている木甑は半田の職人さんに作ってもらったもので、数年前に堺の職人さんに修理をしてもらいました。樽職人さんは非常に少なくなっているのですが、灘などでは木桶の職人さんを育てる木工所が立ち上がっており、今後はそちらに修理を頼んでいければと思っています。 

※甑肌：甑と接している部分の蒸米が表面についた水分を吸って柔らかくなってしまうこと

澤田さん：もう一つの「麹蓋」は麹造りに使われる小型の容器のことで、江戸時代の中期頃にはこの麹蓋を使った麹づくりが既に行われていたそうです。麹造りに使われる容器としては最も小型で、麹菌をまぶした米を少量ずつ小分けして棚に置いて冷ますことで均一に製麹することができます。 

澤田酒造でも200～300枚の麹蓋を使っていますが、手仕事も多く手間がすごくかかります。普通酒から大吟醸まで一貫して麹蓋を使った酒造りを行っているのは愛知県内では澤田酒造だけ、全国でも数えるほどしかありません。それでも、麹蓋を使うことで総破精（そうはぜ）型と呼ばれるしっかりとした麹となり、澤田酒造が目指す濃醇で旨味のあるお酒を造ることができると考えています。職人たちも心を込められるとやりがいを持って取り組んでいます。

澤田さん：麹室の火災は麹室を温めるために張り巡らされていたヒーターワイヤーという電線がショートしてしまい、火災となってしまいました。ヒーターワイヤーは火災の原因となりやすい箇所のため、その年も漏電のチェックなどをやっていたのですが、残念ながら火災に繋がってしまいました。 

幸いだったのは火災に気がついたのがお昼だったことです。午後1時ぐらいに火災を発見した蔵人の社員が血相を変えて報告にきてくれたのですが、たまたまその時消防団員をしている幼なじみが20年ぶりぐらいにお酒を買いに来てくれており、すぐに火を消し止めることができました。 

とはいえ麹室は焼けてしまいましたので、正直最初は頭が真っ白でしたし、「これはもう、つぶしちゃたな……」と思いました。ただ、麹室があったのが耐火構造の建物の中だったため、酒蔵の他の箇所や原材料、種麹なども無事でした。

火災の翌日に「義侠」の山田社長が駆けつけてくれて「麹さえ何とかなれば酒造りができる、とにかく麹をなんとかしなさい。ウチに造りに来なさい」と言ってくださり、山忠本家酒造さんの場所とお力を借りて麹造りをさせてもらえるようになりました。他にも杜氏同士が専門学校時代に同級生だったという縁から「蓬莱泉」の関谷醸造さんにもお願いすることができましたし、同じ知多にある「ほしいずみ」の丸一酒造さん、「るみ子の酒」の森喜醸造場さんにも助けていただきました。こうして皆さんが支えてくださったおかげで、年明けの1月20日から酒造りを再開することができました。本当に感謝しかありません。

澤田さん：せっかく新しく麹室を建てることになったのだから最良のものを建てようということで、日本で唯一麹室を専門に手がけられている栃木の日東工業所さんに相談し、再建を進めました。実は従来の麹室は部屋が1つしか無く、麹をまぶす床の部分と、保湿して包む部分と、棚に入れて乾燥させる部分が同居しているような形でした。保湿と乾燥を同じ場所でやるのは厳しいですよね(笑)
新しい麹室では区画が4つに分かれるようにして、それぞれの区画ごとにして温度制御ができるようにしました。温度制御もより安全なプレートヒーターを採用しています。この他、吟醸用には吟醸向きの麹ができるように吟醸用の棚室を設置し、また、冷蔵の除湿機を導入した出麹室という場所も設けて、より高品質な麹造りができるように体制を整えました。

 麹蓋での麹造りを行うために麹室は木造で再建していますが、その中でも現代的な技術は随所に取り入れて「ほどよく最新」の麹室となりました。

澤田さん：めちゃめちゃ出ています(笑)　「樽酒だね」と言われてしまうこともありますし、鑑評会では木の香りはオフフレーバーとされてしまっています。いろいろと対策はしているのですが、香りが落ち着くまでにはもう少し年数が必要となりそうです。 

とはいえ、一般のお客様には「すこし木の香りがしているね」と楽しみながら飲んで頂けているので、コンテストには通らなくても美味しいと楽しんでもらえていればいいかなと思っています。

澤田さん：南知多で知多牛を育てている大岩さんという農家と４年前程から酒粕の飼料化を進める取り組みを始めました。この周辺はかりもり漬けなどが盛んなので酒粕が多く消費されてきたのですが、高齢化などの影響もあり、だんだん酒粕が余るようになってきました。廃棄するとしてもコストがかかってしまいますしどうしようかと悩んでいたのですが、ちょうどそのタイミングで大岩さんと出会い、手間をかけて酒粕を発酵飼料に変えて活用頂く事が出来ました。現在では知多牛の他にも名古屋コーチンや知多豚にも酒粕を使った発酵飼料が広がっています。

 そこから活動が広がり、酒粕を使った発酵飼料を食べて育った牛豚鶏とお酒のペアリングを楽しむことができるギフトカタログも出来る運びとなりました。地域で酒粕を循環させながら、畜産家や精肉店さんが新たな付加価値を与えてくれています。

澤田さん：「白老梅」は父が開発した梅酒です。常滑の北、知多市の佐布里地区で明治時代から地元の農家が造り出してきた「佐布里梅」を復活させようという動きが始まり、２０年程前にはある程度の量が採れるようになってきました。ちょうどその頃澤田酒造でも日本酒ベースの梅酒を造ろうという機運が高まり、地元で採れる「佐布里梅」を使うことになりました。

「白老梅」は江戸時代の書物である「本朝食鑑」にかかれていた当時の梅酒造りのレシピを忠実に再現する形で造られています。例えば、澤田酒造の田んぼで採れた「若水」の藁を燃やしてわら灰を作り、このわら灰を入れた水に梅を浸して梅のアク抜きを行っています。梅は佐布里梅の青梅、お酒も「本朝食鑑」のレシピに従って「白老梅」のために醸造した純米吟醸酒の古酒を使っています。また、氷砂糖には北海道のてんさい糖を原料として２週間以上かけて自然結晶させたロックと呼ばれるものを使っています。 

澤田酒造はこれまでも知多半島の自然の恵みを生かした酒造りを行ってきましたが、「白老梅」でも改めてそうした動きに繋がっているかなと思います。

澤田さん：澤田酒造では秋の蔵まつりというものを開催していて、こちらでは愛知や知多半島の発酵や醸造をテーマとして催しを行ってきました。今年はそれとはまた別の角度から知多の恵みの豊かさを知ってもらいたいと企画したのが「知多のガストロノミーを楽しむ会」です。 

知多半島は農畜産物があり、海産物もあり、歴史もあって、醸造文化もあるという、日本の中でも本当に豊かで恵まれた場所だと思っています。ガストロノミーというと高級な美食というイメージですが、土地に連綿とつながっていくようなことを大事にするというのもガストロノミーの一つです。お酒というよりも広く食という括りとなりますが、地元の生産者さんや料理人さんと一緒に新しいことをやったら楽しいんじゃないかなということで企画しました。 

今後も日本酒で楽しく時間を過ごして頂けるように、様々なことをやっていきたいです。自分たちが大事だと思うものを残していけるように周りの方々と一緒に歩みながら無理なく永続的に生業が続くように、みんなが誇りに思えるようなことをやっていきたいです。

澤田さん：「白老」はいろんなバリエーションのものを作っているので、それぞれに合わせた楽しみ方が出来ると思います。お燗に合うものも多いですし、生酒などは冷やして飲んで頂くのがおすすめです。また、味のしっかりした濃口の生原酒もあるので、そうしたものならハイボールみたいな飲み方も良いと思います。自由に飲んで楽しんでほしいです。 

「白老梅」は日本酒がベースになっていますのでストレートで飲んで頂いても美味しさを感じて頂けると思います。ロックでももちろん美味しいですし、白老梅７：炭酸３ぐらいの割合で軽く割って頂くとこれからの暑い時期にさっぱりと飲んで頂けると思います。

澤田さん：自由に楽しんでもらえればと思いますが、この辺りで好まれる濃口の味のものと相性がいいですね。ベーシックに醤油を使った料理とはよく合いますし、たまりであればなお良しです。 

鉄板で合うのは干物です。地元でよく食べられているメジロのたまり干しは非常に相性が良いですし、干物以外だと貝類のお造りなどもよく合います。 

意外な組み合わせとしては、「蔵人だけしか飲めぬ酒」という無濾過生原酒が生牡蠣やブルーチーズとよく合います。また純米吟醸の５年熟成酒である「豊醸」は、濃厚なクリームソース系の料理と相性が良いです。

また、塩気があるので干物など海のものとの相性が良いです。後は使っている酒米で味わいの性格が大きく異なります。例えば、五百万石のうすにごりは苦味や渋味が少し強めなので肉系の料理との相性が良いですし、透明感のある旨味が特徴となる夢吟香のお酒は和食の料理人さんから支持が高いです。 

「白老梅」に合うのは魚介・揚げ物・燻製ですね。坂角総本舗さんの「ゆかり」は最高に合います。