ゼロから酒蔵を復活させた9代目 「敷嶋」の歩みとこれから～SAKETOMO的酒蔵見学・愛知編③～

「敷嶋」という名前は、当時江戸で人気だった本居宣長の句「しき嶋の やまとごころを 人とはば朝日ににほふ 山ざくら花」から採ったもので、「やまと（大和）」にかかる枕詞です。江戸で酒を売るために、当時江戸で大人気だった本居宣長の句の一節から名付けられたそうです。1800年代終盤から1900年代初頭にはパリ万博をはじめとした海外の博覧会などへも出品し様々な賞を獲得するなど高く評価を受けていました。今でも年配の方には「敷嶋」のブランドを懐かしく思って頂ける方もいらっしゃいます。

愛知はもともと酒造りが盛んな地で、その中でも海運の拠点となっていた知多半島、特に亀崎周辺には多くの酒蔵がありました。当時の一大ブランドだった灘（兵庫県）や伏見（京都府）に比べると、知多は江戸までの距離が近いため、品質を保ったまま酒を安全に運ぶことが出来ました。また、江戸での需給の状況もいち早く知ることができるため、江戸でお酒が足りない時にいち早く供給できたという側面もあります。一説によると江戸市中で消費される酒の3割は知多半島の酒だったとも言われています。

父が蔵を畳む決断をしたときにはまだ中学生でした。亀崎ではなく名古屋で生活していたため当時のことはあまり覚えていません。祖父母の家に来る感覚でこちらに来ることはありましたが、子供は酒蔵へ立ち入ることができなかったので身近なものではありませんでした。

寝ずの番をした時に飲んだ「敷嶋 純」が美味しかったんです。14年以上前に作られたお酒なのでいわゆる古酒になるのですが、骨格がしっかり残っていて、とても美味しかったのです。

自分にとって初めての身内の死は「生きるってなんだろう？」ということを考えるきっかけになりました。長男なので「家を継ぐ」ように言われてきたのですが、継ぐと言っても家業は畳んでいたので、「継ぐ」とは何だろうかと考えました。その中でこれは残したいと思ったのが、伊東家が代々暮らしていた古い家だったのです。家というのは「営み」があってこそなので、50年100年と家を残していくためには、酒造りという営みも戻さなければいけないと考えました。もちろん、日本酒が昔から好きでずっと飲んでいたというのもあります。

「地域」、つまり地元を大事にしようと考えていました。周囲の方から話を聞けば聞くほど、地元で愛されてきた酒蔵だったとわかったのです。だからこそ、ここを裏切るようなことやり方はしたくないなと思っていました。

また、「人」についても同じです。いろんな人たちの支えがなければ酒造免許の再取得も実現できていません。助けてくれた方たちの思いを裏切ることはしたくないですし、期待に応えたいと思っています。

土地や建物は半分以上売却しており、設備も全て売り払っていました。そのため、酒造りを再開するにあたり工場と酒蔵の一部を買い戻しました。

実は2020年の春頃に「酒蔵の土地建物を買い戻さないか？」という話を頂いたのですが、資金が必要な話ですし、とても無理だと思っていました。ところが、3ヶ月ぐらい経ち、大正時代から縁があった仙台の会社が所有する不動産を買いたいという人が現れ、まだ残っていた借入金返済と、昔の土地建物を買い戻す資金を確保することが出来ました。巡り合わせと言う面もありますが、買い戻すことが出来たのはご先祖様に感謝です。

酒造りを再興させようと決めた時にはまだNTTドコモに在職中でしたので、本を読むところから勉強を始めました。その後、有休を使いながら伝手があった山形県の鯉川酒造さんで初めて酒造りを体験させていただきました。

2018年6月に退職した後、愛知県津島市にある長珍酒造で酒造りに携わりました。それから、「委託醸造」という仕組みで日本酒を造る取り組みを知り、酒屋さんが主催する飲み会で知り合った福持酒造場の羽根清治郎さんのご協力を得て、造りの現場に入りながら委託醸造という形で最初の酒造りに取り組みました。そうして出来たのが「敷嶋 0歩目」です。

「0を1にする」という決意、そして「亀崎での酒造りを1歩目としたい」という思いを合わせて「0歩目」としました。また、会社員時代に当時の上司から「0を1にするのは苦手だねぇ」とよく言われていたので「0歩目」としたというのもあります(笑)

 出来上がったときには実感は湧きませんでしたが、高校の先輩から電話で「美味い！」と言われた時に初めて良かったと思えました。とはいえ、まだ羽根さんにおんぶにだっこという部分が大きかったので、手応えというよりはほっとしたという気持ちが強かったです。

味に関しては「美味しいな」と思いました。羽根さんのおかげです。

羽根さんも本当に真剣に考えてくださいました。羽根さんから言われたのは「まず酒にならないと話が始まらない」ということです。羽根さんとしてもやると決めて預かった以上、商品にすることが大事だと考えてくれていました。そのおかげで色んな人に美味しいと言ってもらえるようなお酒、「商品としてのお酒」になりました。

「0歩目」はタンク1本、「半歩目」はタンク2本仕込みました。「半歩目」はかなり甘めになったのですが、アルコール度数は18度を超えており「甘くて力強いお酒」になり、これはこれで美味しいと思っていただける方も多かったです。

「0歩目」を造った後、SNSを見たぽんしゅ家さんという日本酒好きの間で有名な東京の飲食店さんから問合せを頂いて、初めて東京に出荷しました。それがご縁となってインスタグラマーのいとみゆさんをはじめ様々な形で日本酒に関わっている方々に飲んで頂くことができ、ついには酒造免許を譲ってくれそうな方と繋がることができました。

その話を繋いでくれた方とはお会いしたばかりだったのですが、ある日電話がかかってきて「伊東さん、いま酒造免許を譲ってくれそうな酒蔵さんに来ているのですが、いくらまでなら出せますか？」といきなり聞かれたのです(笑)　正直ドキドキした部分もありましたが、会ったときの印象で信頼出来る人だと感じたので話を進めて頂きました。

実はこの時、「半歩目」の仕込みを行っている最中で、福持酒造場まで往復4時間かけて通いながら同時並行して進めていました。プライベートではちょうど第一子が生まれたタイミングで、本当に息つく暇がないほどのめまぐるしい日々でした。

もう一つハードルになったのが保健所の検査です。酒造免許の移転は保健所の検査に合格しないと完了しない仕組みになっているため、免許の移転よりも先に設備を確保する必要がありました。コロナ禍が始まったタイミングだったこともあり、保健所の検査も念入りでかなり時間がかかりました。

必要な設備を手配して保健所の検査が終了したのが2021年11月30日。それを受けて最終的に免許の移転が完了したのが2021年12月1日になります。振り返って見るとかなり前のめりで進めてましたが、偶然にも恵まれ、良いタイミングで酒造免許の再取得ができました。

2022年2月に出荷した「1歩目」が最初です。うちの日本酒の特徴として絞ったばかりではまだ硬さがあってお酒が開いていないということもあり、少し寝かせてから2月に出荷しました。

米の特徴を生かしながらも甘だれせずにしっかりキレがあるお酒を目指しており、米をしっかり溶かす造りを行っています。米の味わいや酸に加えて良い意味での苦味や渋味があり、次のお酒、次のごはんへと続いていくような味わいになっています。 

仕込み水は昔から使っている井戸水を使っています。海に近いこともあり、わずかですがミネラル分を感じるような水で、これが「敷嶋」ならではの苦味や渋味のアクセントに繋がっているのではないかと考えています。

酒米は今は山田錦が主ですが、愛知の夢山水や夢吟香も使っています。他には最初に酒造りに触れた山形のお米である出羽燦々や、早生の品種であり新酒を早めに出せる五百万石も使っています。山田錦については基本的には「味の良いもの」を使おうと考えていますが、もし将来的に愛知産で品質が良い山田錦があれば使いたいと思っています。夢吟香については地元の農家さんと契約して増やしていく方向で進めています。

「敷嶋」は食中酒として楽しんでもらうお酒を目指しているので、あまり高級酒すぎないお酒にしたいと考えています。

会社員時代に出席したセミナーがご縁で知り合った田坂州代さんという書家の方に書いていただきました。 

「酒づくりは水が大事」という点と「酒造りという伊東家の源流に戻る」というところから川の流れをイメージしています。最後に「嶋」がふわっと広がっているのは末広がりを表しています。 

以前の「敷嶋」にはラベルに必ず桜のデザインが使われていたので、現在のラベルにも「敷嶋」の文字の横に桜をあしらっています。古くもあり、新しくもあるデザインです。

「冷やしすぎない」で飲んでいただきたいです。少しずつ飲み進めるとだんだん味がほどけてまろやかになるお酒なのですが、冷やしすぎると開きにくくなってしまうのです。冷酒として飲む場合にも10度以上ぐらいからがおすすめです。「常温がいい」とおっしゃる方も多いです。

「敷嶋」は開けてしばらく置いてから本領を発揮します。生酒でも、ぜひ抜栓してから長く楽しんで欲しいと思っています。

燗酒にも向いていますが、中途半端な温度だとアルコール感が強くなってしまうので、燗につけるなら思い切って高めの温度にするのがおすすめです。燗つけ師さんは70度ぐらいでつけていることが多いですし、お酒を開かせるためにデキャンティングを2回やってから燗につけるということもやっていらっしゃいます。

実は「敷嶋」は仕込み水の関係もあってお酒自体にスパイス感があると言われていますので、スパイスを効かせた料理との相性が良いです。「カレーに合う日本酒」としてユーチューバーさんが選んでくれたこともあります。

また、王道で言うと、塩気があるので干物など海のものとの相性が良いです。後は使っている酒米で味わいの性格が大きく異なります。例えば、五百万石のうすにごりは苦味や渋味が少し強めなので肉系の料理との相性が良いですし、透明感のある旨味が特徴となる夢山水のお酒は和食の料理人さんから支持が高いです。うるかのような川魚の苦味があるおつまみとも相性が良いです。

やはり干物ですね。本当は亀崎の名産である「串あさり」を合わせてほしいのですが、大きなあさりが最近取れずなかなか手に入らないのです。比較的手に入りやすいものでは「タイラ貝の干物」がオススメです。タイラ貝の干物と、抜栓して1週間ぐらい置いた山田錦の9号酵母の「敷嶋」を合わせて頂くと美味しいです。

過去のことは確かではないのですが、おそらく初めての蔵開きになるのではないかと思います。「亀崎酒蔵祭」は、亀崎にこうした歴史を持つ建物があるんだということを知ってもらいたくて、開催を決めました。買い戻した酒蔵は非常に大きな木造建築物であり、全国にも稀少なものです。そこを多くの方々が来る場所にして価値を高めたいと思っています。その第一歩としてイベントを企画しました。イベントでは、米農家さんや酒造りへの理解が深まるトークショーや、地元の老舗料亭や名古屋の飲食店によるフードなどが楽しめます。ぜひ家族連れでお越しください。

また、亀崎にいらっしゃったらぜひ街歩きをして欲しいです。醸造業を中心とした古い街並みや「せこみち」とよばれる細い路地、街のいたるところに地蔵がたくさんあったりと見どころがたくさんあります。