日本酒をいろいろな温度で楽しもう！ 温度による味わいの変化を日本酒王子が解説します！

こんにちは、日本酒王子の近藤悠一です。

「温度によってお酒はいろいろな味わいに変化するが、何が変化して変わっているのか？　お酒がどんな変化をしているのか？　燗に向いたお酒はどんなものがいいのか？」
前回の記事を読んでくださった読者様から、このようなご質問をいただきました。ご質問いただき、ありがとうございます。今回は、このご質問にお答えしながら、日本酒を温度を変えて楽しみたくなる、温度によって日本酒の味わいが変化することを解説しますので、ぜひ最後までお読みください。

日本酒は温度によって味わいが変わる

まずは温度帯ごとに付けられている日本酒の名称を見てみましょう。日本酒造組合中央会によると以下のように説明されています。

雪冷え（約5℃）：香りはあまり立たず、冷たい口当たりで味わいの繊細さがわかりにくいこともある。
花冷え（10℃）：注いだ直後は弱く感じる香りが、飲むうちに徐々に広がる印象。
涼冷え（15℃）：香りの華やかさ、味わいにとろみを感じる。
日向燗（30℃）：酒の香りが引き立ち、なめらかな味わいに。
人肌燗（35℃）：米や麹の良い香りが楽しめ、さらりとした味わいに。
ぬる燗（40℃）：酒の香りがもっとも豊かになり、味わいに膨らみを感じる。
上燗（45℃）：酒の香りが引き締まり、味に柔らかさと引き締まりが感じられる。
熱燗（50℃）：酒の香りがシャープになり、切れ味の良い辛口になる。
飛び切り燗（55℃）：酒の香りが強くなり、辛口になる。
※出典：日本酒造組合中央会「日本酒のおいしい飲み方」

なぜ温度によって味わいが変わるのか

最初に結論を言うと、日本酒自体の味わいが変わるのではなく、温度が変わることで「甘い」「苦い」「辛い」「酸っぱい」といった飲み手の味覚が変わっているんです。
「出来立ての玉子焼きは美味しかったのに、お弁当の冷めた状態で食べたら美味しくなかった」、みなさんはこんな経験はありませんか？　しかし、完璧ではないものの、温めて食べたらまた味わいは出来立てに近づくはずです。つまり、玉子焼きの味そのものではなく、舌の感じる「味」が変わっているということです。

4つの味覚と温度の関係性

それでは、温度によって「甘味」、「苦味」、「塩味」、「酸味」の４つの感じ方がどう変わるのか、その傾向をご説明します。
①「甘味」：体温くらいの温度が一番強く感じられ、温度が低くなると甘みを感じづらくなります。
②「苦味」：温度が高いほうがマイルドに感じられ、低い温度だと鋭く強く感じます。ホットコーヒーが美味しいと感じるのはそのためです。
③「塩味」は温度が低いほど強く感じ、高くなると柔らかく感じます。お味噌汁が冷めるとしょっぱく感じるのはそのためです。
④「酸味」：温度によってそこまで感じ方は変わりません。温度が低いほうが爽やかな酸味に感じることはありますが、他の3つの味覚が変化するため、酸味の感じ方にも影響することがあります。

冷・温による日本酒の味わいの傾向

このような感じ方の変化を日本酒に当てはめてみると、以下のような傾向があります。

日本酒を冷やして飲んだとき時は、
①甘みが少なくすっきりしていて、
②キレを演出する苦みや辛さを感じやすい。

一方で、温めて飲んだときは、
①甘み（旨味）が増してふくらみがあって、
②苦みや辛さが抑えられてまろやかに感じやすい。

どんなお酒がどんな温度に向いているのか

では具体的に、どんな種類の日本酒がそれぞれどの温度に向いているのかをお伝えします。

冷たい温度帯に合う日本酒の特徴

スパークリングタイプは「雪冷え（約5℃）」がおすすめ

まず、スパークリングタイプの日本酒は雪冷え（約5℃）に向いています。爽やかですっきりとしたキレを楽しむには持ってこいの温度です。シュワシュワとしたガス感を最大限に楽しむためには、フルートグラスに注ぐとより一層爽やかさを演出できます。

大吟醸や純米大吟醸は「花冷え（10℃）」から「涼冷え（15℃）」がおすすめ

次に、精米歩合の低い大吟醸や純米大吟醸は、花冷え（10℃）から涼冷え（15℃）がおススメです。特にたくさん磨いたお米を使って造られたこのタイプの日本酒は、香りが華やかで、甘みや柔らかさが特長的なものが多いため、燗酒よりも冷酒がオススメ。

生酒は冷たい温度帯向き

また、加熱殺菌処理を施していない生酒も冷たい温度帯に向いています。特に冬場に搾られた直後に販売される新酒の生酒などは、雪冷え（約5℃）から花冷え（10℃）の温度帯で、そのフレッシュさを楽しんでいただきたいです。

変わった種類でいえば、ワイン酵母を使用した日本酒や、アルコール度数が低く甘みの強い日本酒なども、冷たい温度帯に向いています。しっかり冷やすことで甘みを上品に感じられ、日本酒ビギナーの方に特におすすめの日本酒の飲み方として提案できます。

温かい温度帯に合う日本酒の特徴

クラシックスタイルの日本酒は温かい温度帯向き

温かい温度帯に合う日本酒は、昔ながらの日本酒らしい日本酒（クラシックスタイル）、炊き立てのご飯や焼き立てのパン、ナッツやカカオなどの香りがあるタイプのお酒です。具体的には、生酛造りや山廃造りをしているものや、精米歩合が80％などといった、あまり磨いていない低精白米を使用した純米酒、甘みを極力そぎ落とした辛口、や超辛口とラベル表記のある日本酒などが温かい温度帯には向いています。

熟成酒も温めることでバランスが良くなる

また、1年以上熟成された熟成酒や古酒なども温めて飲むとその味わいを存分に楽しむことができます。冷えた状態だと熟成によるカラメルのような香りだけが際立って感じてしまうため、温めることで熟成酒の持つ旨味を膨らませるとバランスがよくなります。 

すっきりとキリっとしたドライさを感じたい場合は、上燗（45℃）から熱燗（50℃）まで温度を上げてあげると鋭さが増しますし、反対にまろやかさや旨味のふくらみをじっくり味わいたいときには、ぬる燗（40℃）くらいが最適です。

日本酒王子流の楽しみ方

ここまではセオリーをお伝えしましたが、あくまで定番の考え方というだけで、日本酒は絶対にこのように飲まなければいけないということはありません。その「定番」からあえて外してみる、ということも新しい発見があって楽しいものです。

私の場合は、純米大吟醸を温めてみたり、生酒をマイナス5℃で熟成させたものを冷酒から燗酒といった色々な温度で試してみたり、とアレンジを加えることを自由に楽しんでいます。 

また、お椀物やお鍋などの温かい汁物には、上燗から熱燗にしたクラシックスタイルが定番ですが、あえて冷酒に向いている、優しい甘みのあるすっきり系の純米大吟醸を温めてみたりと、温度を基準に種類をアレンジしたりして、日本酒を楽しんでいます。

いろいろ試して自分なりの美味しい飲み方を見つけてみて！

味わいの感じ方や好みは人それぞれ。ぜひ定番の飲み方に縛られることなく自由に色々と試してみて、自分が一番好きだと思えるお酒の種類や飲み方を探求してもらえたら嬉しいです。定番ではない飲み方で、こんな飲み方が美味しかった、という発見があったら、ぜひ教えてください！ 

今後も日本酒について、日本酒王子こと近藤悠一に聞いてみたい、相談したい、ということがありましたら、質問をお寄せください。SAKETOMOの中でお答えをさせていただきます。最後まで読んでいただきありがとうございました。 

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